En junio de 2026, Iván Vázquez viajó a Ecuador para formar al equipo de una heladería en Portoviejo. El objetivo era afinar la formulación, revisar los procesos y desarrollar nuevas elaboraciones con los ingredientes disponibles allí.
Durante la estancia también visitó una plantación de cacao de origen en la Amazonía ecuatoriana. La visita permitió conocer de cerca el cultivo, probar el fruto recién abierto y seguir las etapas que intervienen en su transformación.
Ambas experiencias estaban relacionadas. Trabajar con producto local exige conocer sus características y decidir cómo llevarlas al helado. En el caso del cacao de origen, una parte importante de su perfil se construye en el campo y durante el procesado. Entender ese recorrido aporta criterio para elegir la materia prima y formular a partir del sabor que se quiere expresar.
Un proyecto de formación en Ecuador: tres días con el equipo de Pop2go
El proyecto llegó a través de Marco Andrade, de Pop2go SAS, en Portoviejo, en la provincia de Manabí. Había realizado un curso online con Iván y le propuso continuar el trabajo de forma presencial con su equipo.
La formación se desarrolló los días 22, 23 y 24 de junio de 2026, con tres profesionales de la heladería, uno de ellos también chocolatero, y una maquinaria muy similar a la que Iván utiliza habitualmente.
El equipo ya trabajaba con conceptos como PAC, POD y SLNG. Ese conocimiento previo permitió dedicar los tres días a revisar fórmulas, afinar criterios y desarrollar producto sobre las necesidades concretas de la heladería.
Cada elaboración servía para trabajar una decisión: qué sabor se buscaba, qué aportaba la materia prima y cómo ajustar la fórmula y el proceso para conseguir el resultado deseado.
Al terminar, Pop2go contó con el recetario, el formulador, la documentación técnica y las recetas elaboradas durante la formación. El trabajo de formulación continúa a distancia, dando continuidad a lo desarrollado en el obrador.
Dos decisiones técnicas con producto local ecuatoriano
Por confidencialidad del cliente, no se detallan todas las fórmulas revisadas. El helado de níspero y el helado de coco con mucílago de cacao permiten explicar dos de los criterios aplicados durante la formación.
En ambos casos, el punto de partida fue el sabor. A partir de ahí se trabajaron la composición y el proceso para darle la textura y el comportamiento adecuados.
Helado de níspero: formulación con base de leche
El objetivo era conseguir un sabor a níspero definido y reconocible. La elaboración se planteó como un helado de base láctea.
La base láctea aporta grasa y sólidos lácteos no grasos: dan cuerpo y redondean la acidez de la fruta. El riesgo es el contrario, porque esos mismos componentes pueden restar definición al aroma del níspero. La decisión no fue elegir entre fruta o leche, sino compensar: reforzar la fruta lo suficiente para que se sostenga dentro de la base.
El tratamiento del níspero incluyó una reducción al vacío a 60 °C durante una hora. Trabajar a baja temperatura y en vacío evapora agua sin cocer la fruta, de modo que se concentra el sabor sin arrastrar los aromas más volátiles. Al mix entra menos agua libre y más sólidos procedentes de la propia fruta, sin recurrir a sólidos añadidos que habrían vuelto a diluir su carácter.
Junto con los ajustes de formulación, se obtuvo un helado con más intensidad de fruta, mejor textura y una sensación menos acuosa que la fórmula de partida.
Coco con un 20% de mucílago: qué le hace al PAC y a los sólidos
El mucílago es la pulpa blanca que envuelve las semillas dentro de la mazorca de cacao. Durante la visita a la finca, Iván pudo probarlo directamente del fruto. Su perfil era dulce, muy floral y con un recuerdo claro a lichi: una referencia concreta para explorar su uso en heladería.
En una de las elaboraciones se combinó con coco. El mucílago, previamente pasteurizado, se incorporó en frío a la base elaborada y representaba un 20% del total del mix.
Al ocupar una quinta parte de la fórmula, su aportación debía entrar en el balance completo. La pulpa incorpora agua, azúcares, ácidos y otros sólidos, por lo que exige revisar el dulzor, el PAC del mix y el comportamiento del helado a la temperatura de servicio.
Por su carga de azúcares, el mucílago sube el PAC del conjunto y baja el punto de congelación: a la misma temperatura de servicio, el helado tiende a quedar más blando. La magnitud del efecto depende de su composición y de los ingredientes a los que sustituye, así que añadirlo a una base ya equilibrada obliga a recalcular la receta y a comprobar el reparto de sólidos totales.
Finca Saquifrancia: cómo se produce un cacao de origen en Puyo
La visita fue a Finca Saquifrancia, en Puyo, en la provincia amazónica de Pastaza. Su historia está vinculada al cultivo de caña de azúcar y, posteriormente, al cacao, que hoy trabaja con un enfoque de respeto por el entorno.
El recorrido permitió conocer los distintos materiales de cacao cultivados en la finca, abrir mazorcas, extraer las semillas, observar su interior y probar el mucílago. En la misma finca crece también macambo.
La fermentación se realiza en tres cajones dispuestos en escalera. El cacao comienza en el nivel superior y se va trasladando a los inferiores. Cada trasiego remueve la masa y favorece la aireación. En esta finca, el proceso dura entre seis y siete días.
Después se realiza el secado y, en las etapas posteriores de transformación, el tostado, el descascarillado y la molienda. Cada paso interviene en las características del producto que terminará utilizando el heladero.
Conocer esa secuencia permite relacionar el ingrediente que llega al obrador con el trabajo del productor y del elaborador.
Cacao fino de aroma frente a CCN-51: productividad contra matices
En la finca conviven distintos materiales de cacao. Una de las diferencias visibles durante la visita era el tamaño de los árboles: los ejemplares de CCN-51 observados eran más pequeños.
El CCN-51 es un clon ecuatoriano conocido por su alta productividad y tolerancia a determinadas enfermedades. El cacao Nacional, por su parte, está tradicionalmente asociado a los perfiles finos de aroma de Ecuador, con rendimientos menores y mayor exigencia de manejo en campo.
Los datos de Anecacao, la asociación de exportadores de cacao del Ecuador, dan la proporción actual: el CCN-51 representa en torno al 80% de las exportaciones ecuatorianas de cacao, frente a cerca de un 20% del Nacional.
Al comparar productividad y perfil sensorial, conviene valorar el conjunto. La genética influye, y también lo hacen el cultivo, la fermentación y el secado. «Fino de aroma» describe una categoría sensorial; la calidad de cada lote necesita evaluarse a partir de su resultado.
Para la heladería, conservar esa diversidad tiene un valor concreto: permite trabajar con perfiles aromáticos distintos y elegir el cacao que mejor encaja en cada elaboración. Apostar por esas diferencias también supone reconocer el trabajo necesario para producirlas y mantenerlas.
Qué variables del cacao de origen ya no puede tocar el heladero
Cuando el heladero trabaja con una pasta de cacao o una cobertura ya elaborada, recibe una materia prima cuyo perfil está condicionado por decisiones anteriores.
En un cacao de origen influyen la genética, el entorno de cultivo —el terroir—, la cosecha y el procesado. La fermentación, el secado y el tostado participan en la expresión de sus notas aromáticas, su acidez y su amargor.
La formulación permite ajustar cómo se percibe ese cacao dentro del helado. Sin embargo, tiene límites: un tueste excesivo o una fermentación defectuosa pueden comprometer matices que una receta no puede reconstruir.
Por eso, elegir una buena materia prima es una parte fundamental del trabajo. Una cobertura puede expresar un origen concreto y ofrecer una calidad consistente. El criterio está en conocer su composición, catarla y valorar qué puede aportar al helado que se quiere desarrollar.
Es la misma lógica que guía el trabajo con cobertura de chocolate en heladería: partir del perfil de sabor elegido y ajustar la fórmula teniendo en cuenta sus azúcares, su manteca de cacao y sus sólidos no grasos.
Los errores más comunes al trabajar con cacao de origen
Trabajar con cacao de origen exige coherencia entre la materia prima utilizada, la elaboración y la forma de presentarla al cliente. Si se indica una procedencia en la carta, esa información debe corresponder al producto con el que se trabaja.
En el obrador, conviene prestar atención a tres errores:
- Elegir únicamente por el porcentaje de cacao. Un 70% aporta información sobre la composición, pero no describe por sí solo el perfil aromático, la fermentación o el tostado.
- Cambiar de chocolate sin revisar la fórmula. Cada cobertura aporta una proporción concreta de grasa, sólidos no grasos de cacao y azúcares. Sustituirla puede modificar tanto el sabor como la textura.
- Intentar corregir con la formulación un defecto de la materia prima. El equilibrio del mix puede modular la percepción del cacao, pero no reconstruir los matices perdidos durante un procesado inadecuado.
Elegir un buen cacao ya es una decisión valiosa. Visitar una plantación amplía las referencias del profesional; el trabajo cotidiano exige, además, catar, conocer el producto y explicar con precisión qué lleva cada elaboración.
Esa atención a la materia prima está presente en el uso del cacao en heladería gastronómica que Iván viene desarrollando desde hace años.
Formación técnica en heladería con Iván Vázquez
Trabajar un cacao de origen, incorporar una fruta local o decidir qué base necesita una elaboración exige relacionar sabor, composición y proceso. Esa es la forma de abordar la formulación de helados que se aplicó durante los tres días de trabajo con Pop2go.
El objetivo de la formación es que el profesional comprenda el motivo de cada ajuste y pueda utilizar ese criterio cuando cambien los ingredientes, el equipo o el producto que quiere desarrollar.
Si quieres trabajar con ese enfoque en tu obrador, el curso de heladería profesional de Iván Vázquez parte de una intención de sabor y enseña a tomar las decisiones de formulación y proceso necesarias para llevarla al helado.
Si tu caso es más específico o buscas un enfoque adaptado, puedes plantearlo directamente aquí:
