Los días 11 y 12 de mayo de 2026, Valrhona Selection celebró en Barcelona la primera edición de Con Mucho Gusto, un festival internacional de gastronomía profesional. Diez expertos de la pastelería, la panadería y la heladería europeas se dieron cita en Palmera Estudio, en Sant Martí, para dirigirse a profesionales del sector durante dos jornadas de conferencias y demostraciones.
Iván Vázquez fue el único heladero técnico del cartel. Su participación incluyó tres intervenciones: una conferencia sobre chocolate en heladería impartida en ambos días, y dos demostraciones con aforo limitado —heladería salada el lunes 11 y el impacto de los azúcares en heladería el martes 12.
Un festival de pastelería donde la heladería técnica tomó protagonismo
El plantel de Con Mucho Gusto incluía a Alejandro Montes (campeón de Europa de pastelería 2010), Carmen Rueda (chef ejecutiva de Brix Journey, Dubái), Mineko Kato (Asia’s Best Pastry Chef), Matthieu Atzenhoffer (MOF en panadería), Toni Vera (cuatro veces ganador del mejor croissant artesano de mantequilla) y Toni Rodríguez (pionero de la alta pastelería vegana en Europa).
En ese contexto, la presencia de Iván Vázquez responde a una sola lógica: el chocolate también entra en los sistemas de heladería, y para explicarlo desde la formulación —no desde la receta— se necesita un perfil técnico específico. Valrhona Selection lo encontró en él.
Cómo trabajar el chocolate en heladería: fracciones del cacao, no suma de sabores
La conferencia sobre chocolate en heladería que Iván repitió los dos días del festival arrancó con una premisa que resulta incómoda para muchos pasteleros que intentan trasladar su conocimiento del chocolate a la heladería: el cacao no es un ingrediente, es un sistema de fracciones con funciones técnicas distintas.Una cobertura de chocolate incorpora al mix de heladería tres variables simultáneas: materia grasa (manteca de cacao), sólidos secos de cacao y azúcar. Cada una actúa sobre parámetros diferentes del sistema. La manteca de cacao modifica la estructura de grasa con impacto directo sobre la cremosidad y la estabilidad a temperatura de servicio. Los sólidossecos de cacao contribuyen a los sólidos totales y condicionan la estructura del elaborado. El azúcar de la cobertura suma PAC y POD al mix, desplazando el punto de congelación y el perfil de dulzor.
Un heladero que trabaja chocolate en heladería e incorpora una cobertura al 70% sin recalcular el balance total no está cambiando el sabor del helado: está desplazando tres variables de formulación al mismo tiempo, con consecuencias predecibles sobre textura, temperatura de servicio y comportamiento en boca.
Para entender en profundidad cómo el cacao ha funcionado históricamente como herramienta técnica en la heladería de Iván, el artículo sobre el uso del cacao en heladería gastronómica ofrece el contexto de esa evolución.
Blends de coberturas: ajuste de sistema, no elección de gusto
La conferencia también abordó la creación de blends de coberturas con distintos porcentajes de cacao para ajustar el perfil final del helado. La lógica del chocolate en heladería es la misma que en cualquier proceso de formulación: si el objetivo es un helado de chocolate con una textura concreta, una temperatura de servicio definida y un perfil de dulzor calibrado, la elección —o combinación— de coberturas forma parte del proceso de cálculo.
Trabajar con una cobertura al 55% frente a una al 70% no es decidir entre «menos intenso» y «más intenso»: es decidir sobre la proporción de grasa, sólidos secos y azúcar que entra en el sistema. El blend permite ajustar esas tres variables de forma controlada. Quien no entiende las fracciones del cacao no puede construir un blend: solo puede mezclar por intuición y esperar que funcione.
Heladería salada: cuando cambiar el perfil obliga a rehacer el sistema
La demostración del lunes 11 exploró uno de los territorios menos trabajados desde la formulación técnica: la heladería salada. Y lo hizo desde una posición crítica hacia el error más extendido del sector.
La heladería salada no es heladería con menos azúcar. Esta creencia, arraigada incluso entre profesionales, genera elaborados que fallan en textura, estabilidad y temperatura de servicio. Reducir el azúcar en un mix equilibrado descompensa el PAC y altera el punto de congelación. El agua libre cambia. La formación de cristales se ve afectada. Lo que se obtiene no es «el mismo helado sin dulzor»: es un sistema desequilibrado que no rinde como debería.
Un helado de perfil salado —con salazones, quesos curados, fermentados o fondos de cocina como base— exige reformular el sistema desde cero. Iván presentó en la demo las combinaciones que funcionan técnicamente, los rangos de equilibrio para mantener la estructura y las decisiones críticas sobre sólidos totales y temperatura de servicio en este tipo de elaborados.
Para quien necesite revisar por qué los azúcares son una variable estructural y no simplemente una fuente de dulzor, este artículo analiza en detalle la función técnica de los azúcares en heladería
El impacto de los azúcares: dos helados de pistacho en directo
La demostración del martes 12 fue la más directa en términos pedagógicos: en tiempo real, se pasteurizaron dos helados de pistacho. Uno formulado con azúcares convencionales. Otro sin ellos. Los asistentes pudieron observar el proceso completo y comparar el resultado de ambas elaboraciones.
La elección del pistacho no fue arbitraria. Su perfil de sólidos, grasa y proteína es relativamente neutro como base, lo que permite que las diferencias introducidas por los azúcares sean legibles con claridad en el resultado —textura, temperatura de servicio, comportamiento en boca— sin que un sabor dominante las enmascare.
Esto es lo que diferencia trabajar desde el sistema: el heladero puede anticipar el resultado antes de hacer la mezcla. No porque haya hecho cien pruebas, sino porque entiende qué variables está moviendo y en qué dirección. Quien trabaja desde la receta lo descubre después de pasteurizar.
La formulación técnica de helados desarrolla con más detalle cómo cada variable —azúcares, sólidos, agua— actúa en el sistema y por qué esas decisiones determinan la calidad del resultado antes de que el mix entre en el pasteurizador.
El error que Iván Vázquez ve con más frecuencia en el sector
En talleres y consultorías, un mismo patrón aparece de forma recurrente: el profesional incorpora cobertura de chocolate a un mix ya equilibrado sin recalcular el total.
La lógica parece razonable: la fórmula funciona, se añade chocolate para cambiar el sabor, el resto debería mantenerse. No funciona así. La cobertura entra al sistema con tres fracciones propias —grasa, sólidos secos, azúcar— que desplazan el balance existente. El resultado habitual: exceso de grasa, desajuste en los sólidos totales, punto de congelación alterado y una textura más densa que no funde correctamente. Todos esos efectos son predecibles. Ninguno es accidente ni mala suerte.
Formular chocolate en heladería desde el sistema no es ajustar probando: es entender qué entra con la cobertura y redistribuir el balance de agua, grasa y sólidos en consecuencia.
La colaboración con Valrhona Selection
La participación de Iván en Con Mucho Gusto no es un punto de partida. En febrero de 2026, junto a Valrhona, se publicó un análisis sobre las tendencias en formulación de heladería y su impacto en la heladería profesional que también abordó el cacao como variable técnica en elaboraciones heladas.
Valrhona Selection, la división de distribución internacional del grupo, opera en más de 30 países y trabaja directamente con profesionales de la pastelería, la panadería y la restauración. Que la primera edición de su festival en España contara con Iván como único heladero técnico del cartel no es una decisión de catálogo: es el reconocimiento de un perfil profesional que trabaja desde la formulación, no desde la acumulación de recetas.
Si trabajas el chocolate en heladería, estás desarrollando elaborados de perfil salado o necesitas entender el impacto real de los azúcares en tu sistema, el curso de heladería profesional de Iván Vázquez es el punto de partida para dejar de depender de recetas y empezar a resolver sistemas.
Si quieres desarrollar una base técnica sólida y aplicar la heladería de forma real a tu cocina o proyecto, aquí puedes ver cómo está planteada la formación:
Si tu caso es más específico o buscas un enfoque adaptado, puedes plantearlo directamente aquí:
